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知味中国·中国（杭州）国际美食博览会在杭州市商贸旅游集团、中国饭店协会、杭州市商务局、杭州市餐饮旅店行业协会等支持下，聚焦于餐饮从业者的生活状态，关注他们的喜怒哀乐、所思所想。持续3个月时间，采访100+餐饮从业者，成为餐饮人思维碰撞、观点交流以及资源整合的发声平台。一个异乡人走过江南，爱上江南，继而想融入江南。旁人会教他100种方式。宁波柏悦酒店有位长情的客人自己有家不住，却在酒店长住10年以表白对柏悦的深情。这也是对此间的黑珍珠餐厅钱湖渔港，和酒店行政总厨张韶华的表白。
这次遇到张韶华，是在宁波柏悦酒店的餐饮品牌活动——美食与美酒晚宴上。这种宴会很有意思，厨师的印记在作品中无处不在，但他们又没有片刻的功夫能离开厨房。直到谢幕的那一刻，都是见不到厨师的。
今年，宁波柏悦酒店选择以“海上丝路”作为美食与美酒晚宴的主题。海上丝路是中国古代走向世界之路，中外商人通过海上丝路，吸取中国古代文明瑰宝，使得古老的中华文明得以不断更新、发展，而古称明州的宁波在宋元时期便成为了海上丝路的主要港口，与古高丽、扶桑两国有着繁密的经济文化交流。从设计到落地，历经七个月的时间，由 117 根钢材和 52 块木板全新搭建的舞台实现了古人“曲水流觞”的用餐形式。晚宴以一场绝美的敦煌舞开场，翩跹而舞，摇曳生姿。初驶明州港的商船，满载着丝绸、瓷器将宾客的视觉、味觉带到了浪涛汹涌的渤海、春光乍现的高丽，以及秋意正浓的扶桑。满载着人们的希望和收获，商船再一次回到了我们的起点——明州。本次晚宴从菜品设计、器皿搭配等各方面皆融合了“海上丝路”的元素。酒店行政总厨张韶华师傅及其团队将各地标志性的食材与宁波本地特色相结合，创作出奉昭出行（云河黄酒小青龙、鲜松茸蟹肉饼、黑鱼子酱、低温鲜带子、海苔粉、核桃黑松露酱，浓缩话梅汁）；明州扬帆（海鲜汤、阿拉斯加帝王蟹腿、帝王蟹肉元宝饺子）；高麗风情（慢煮朝鲜鲍、特级熬鱼花胶母、火腿奉化芋艿白汁、朝鲜泡菜汁）；日出扶桑（虎皮蛋炖和牛肉、樟树港辣椒、吐司、果醋冰霜）；以及满载而归（甜品）六道菜品，更是搭配了会稽山黄酒。
宾客围水而坐，把酒言欢。有鲜松茸蟹肉饼、黑鱼子酱、低温鲜带子这些国际化食材，又有渤海龙头鱼，火腿奉化芋艿白汁这些本地化表达，甚至还在宴会上看到了樟树港辣椒这样的新晋网红食材。在觥筹交错之间，海上丝路的一切想象在一场盛宴被满足，可谓盛事。
宁波自古就是三江汇聚之地，又以深海良港名扬天下。以中国传统江南水乡为设计风格的宁波柏悦酒店坐落于东钱湖湖畔，宛如时光雕琢而成的天然村落，淋漓尽致地诠释了静谧与安逸的意境。虽说深藏一隅，黑珍珠餐厅“钱湖渔港”却名声在外。餐厅以传统宁波口味为特色，酒店临湖而居，选材因地制宜，在钱湖渔港既能吃到烤菜、呛蟹这种传统宁波味道，也有盐烤东海白蟹、云南黄耳海鲜汁大黄鱼这类别出心裁的创新菜。张韶华从2004年初入凯悦集团，经历了酒店后厨的磨砺，成为宁波柏悦的行政总厨。进入凯悦的厨房，先学的是“规范”。很久之前的星级酒店和社会餐饮是有很大不同的。星级酒店的后厨，处处都讲标准。放多少盐、怎么摆盘，都有非常严格的标准。张韶华就是在早期这种“标准化”的厨房中不断突破自己，加入了更多他自己的尝试。而他也带给了厨房更多不同的变化。小时候吃到的味道，是影响张韶华做菜的重要因素。张韶华擅长利用不同食材的组合和搭配，把杭州味道融入到宁波海鲜里。宁波四时有不同渔汛，这些变化都会在菜单上表现。他还有自领地——《韶华厨房》，定期介绍他对传统菜的挖掘和新菜的创作。
比起盛宴，还有一种观察厨师的角度在于小处。小吃，点心，早餐……这种小处，也是对厨师的考量，因为利润不高，但又极为耗费心思。宁波柏悦酒店有一处中式茶苑，是市区的客人们会专程驱车去坐坐聊天喝茶的好地方，这里的小食，饱含了一座城市的深情 。在茶苑的下午，最奢侈的就是把菜单上的小吃挨个点一遍。比如鲜肉酥饼，皮薄肉馅儿大，入口还有弹性，都是厨师手工做的，热腾腾冒着热气儿，有一种被优待的尊享。茶苑时有上新，广东名小吃专场就是张韶华团队为了带给食客们最地道、最正宗的口味，去顺德寻味而来。香甜软糯的菠萝包、鲜香四溢的上汤鲜虾饺、入口即化的鲍汁凤爪、还有顺德最传统的名小吃-伦教糕，都是他和团队遍访顺德后，回到酒店又经过细心研发，才能如此受到食客们的欢迎。好厨师一直在路上，到原产地去寻访好食材，是张韶华一直以来的坚持。“厨师在逛宁波海鲜交易市场的时候，看到那些应季的海鲜，就会有一种满足感。当然这是感性层面，从理性层面我们对所有的食材都有非常详细的标准表格，一条鱼多长多宽、一只鸡几斤几两，都要依照标准才能验收。”因为每道菜都饱含深情，在他眼里，食材没有贵贱之分，只有本真。用心挑选食材，再用心烹制每一道菜，才可以不付韶华，也不付“韶华”。
1、哪些菜品可以称为钱湖渔港的招牌菜？ 文火牛肉、黄鱼狮子头、黑椒蟹都是钱湖渔港的标志性菜品。 2、钱湖渔港的菜单是如何更新的？ 餐厅每年会更新春夏秋冬四套菜单，每套菜单里包含冷菜，热菜、主食、点心及甜品，其中新品的比例占10%-20%。要经历定食材类型，采风，鉴别再回到厨房烹饪和研发试菜，才能到客人的餐桌。
* 作者 : 陶煜
△ 叶马马敏东：慢慢做的时代到了△木桃餐饮创始人陈瑶：把杭州搬上蛋糕，用翻糖传递文化△柏悦酒店周宏斌：机会永远属于勇敢和坚韧的人
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发表于 2020-11-6 20:00:00
