五星级酒店13款海鲜菜品，款款大卖，

中餐厨房网协联盟 · 发表于 2022-9-16 00:00:00

火焰棒棒虾

原料 ;

基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量

制作：

1. 基围虾治净，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味，逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆，起锅沥油。

2.土豆和藕分别去皮治净，切成粗细一致的条，入油锅炸熟，起锅沥油待用。

3.锅留底油烧热，下洋葱粒炒香，放红油及自制火锅底料，再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块，撒入适量辣椒面，翻炒均匀。

4.待原料裹匀味料，起锅装入铝箔纸中包好，摆在盘中烤热的雨花石上，上桌后加适量白酒并点火，待火灭后即可打开铝箔纸食用。

至尊海鲜拼盘

原料：

生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

调料：

济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。

制作：

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。

海鲜蒜辣酱制作：

锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁：

锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。

海鲜呱呱叫

这道菜是把蛙肉和各种小海鲜混合烧制，制作时会用一种自制的混烧酱，在麻辣的基础上突出酱香味。

原料：

牛蛙1000克、花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克、干辣椒节50克、干花椒10克、姜片、蒜片各20克、香葱节10克、鲜椒子姜水1锅、混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节和干花椒炝香，再放入姜片、蒜片和混烧酱炒出味，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。

鱼头佛跳墙

原料：

天目湖鳙鱼头1个（约2000克）、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。

2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。

蒜香蒸青蛤贝

主料：蛤贝8只

配料：龙口粉丝，太椒少许

调料：蒜蓉酱50克

制作：

青蛤贝制净改刀，后放入铺有粉丝的盘中加蒜蓉酱调料入蒸箱蒸制7分钟浇油即可

注意事项蒸制勿时间过长

菜品特点：蒜香味浓

鲜虾芹菜圆

主料：虾仁500克

配料：香芹00克

调料：

盐.味.鸡粉各0克，上汤200克。

制作：

虾仁吸水后用刀背剁成泥，加调料打起胶入芥菜末制成圆形即可

菜品特点：香滑可口

糟溜鱼片

主料：黄花鱼

辅料：春笋片、小菜心、木耳

调料：葱姜水、糟汁、盐、干淀粉、蛋清

制作：

1、选用新鲜黄花鱼洗净后，去骨取肉，用盐水将鱼肉反复抓洗，直至鱼肉清爽没有粘液，用蛋清和葱姜水腌制10分钟后，拌上干淀粉上浆备用；

2、将春笋片、小菜心和木耳洗净，焯水备用；

3、开油锅，三成油温放入鱼片滑熟备用；

4、另起锅烧热，将糟汁倒入锅中，放入鱼片，再下入春笋片、小菜心和木耳一起翻炒勾芡，最后装盘即可。

三鲜海肠

主料：海肠、墨鱼、瑶柱

辅料：黄瓜丁

调料：盐、料酒、胡椒粉、葱姜水、花椒油、清汤

制作：

1、将海肠、墨鱼和瑶柱都洗净，切成丁备用；

2、锅加水烧开，放入海肠丁、墨鱼丁和瑶柱丁，飞水出锅；

3、另起锅烧热，倒入花椒油，喷料酒，下葱姜水，淋些许清汤，撒入胡椒粉，下入海肠丁、墨鱼丁、瑶柱丁和黄瓜丁一起翻炒均匀，最后勾芡即可出锅。

油淋鸟贝

主料：鸟贝肉

配料：红椒、小青菜、京葱、干辣椒等

调料：自制白灼汁

制作：

1、鸟贝肉片开后，去除内脏；红椒、京葱切丝备用；小青菜洗净；

2、锅烧水煮沸，鸟贝飞水后捞出装盘；小青菜烫熟捞出装盘；

3、另起锅烧热，倒葱姜油，淋在盘中，淋入自制白灼汁拌匀，撒上红椒丝和京葱丝进行点缀即可呈桌。

鲅鱼水饺

这道鲅鱼水饺获得了山东省烹饪协会的金奖。它以鲜鲅鱼为主料，纯手工剔取鱼肉、去骨、剁馅、调拌，馅大皮薄，软糯咸鲜。

主料：鲅鱼

配料：韭菜

调料：盐、料酒、葱姜水、花椒水

制作：

1、鲅鱼去骨取肉后洗净备用；

2、将鲅鱼肉和葱姜水、花椒水、盐和料酒一起打成鲅鱼馅备用；

3、韭菜洗净切末，和鲅鱼馅混合均匀后用饺子面包好；

4、锅烧水煮沸，下入包好的水饺煮三分钟，即可捞出装盘。

爽口烧椒鲍鱼

此菜把鲍鱼与烧椒一起拌制，颇有创意。

制作：

1.鲍鱼治净后用刀片成薄片，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水。

2.另把鲜笋撕成条，入沸水锅里汆熟，捞出来沥水。

3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆，加姜米、蒜米和青红烧椒条，调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即成。

石板银鳕鱼

原料：

银鳕鱼350克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1. 银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味，洋葱切块，均待用。

2.取铁板一个，放少许油烧热，放入干葱头和洋葱块煎香，然后摆上码好味的银鳕鱼块，并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。

3.加入适量蒜泥水，焗7分钟至银鳕鱼肉熟，撒上葱花即可走菜。

泡椒小海鲜

这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。

原料：

八爪鱼100克蛏子皇100克扇贝肉80克黄蚬子80克泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量

制作：

1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。

2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。

3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。

制作关键：海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。

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