星级酒店出品，舌尖的挑战

潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜

＜原料＞

澳洲小龙虾1只，澳带6只，基围虾6只，生蚝6只，白萝卜300g，生鱼汤1000g，潮州咸梅2粒，蒜子6粒，土芹20g，芦笋80g，香菜20g。

＜做法＞

1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改刀备用。

2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮至龙虾味道

融合突出，用盐调味即可。

＜特点＞

清甜鲜香醇厚的汤汁中，泛出红灿灿龙虾色泽，可以根据个人爱好添加香菜一起食用。

＜灵感＞

2014年在北京东方君悦大酒店的一个原创菜品，餐饮市场上对中式龙虾汤面系列菜肴比较流行，相比西式龙虾汤更加清鲜，突出龙虾的味道，更加适合中国人的口味。

芹香银萝煮桂鱼是一个很怀旧的港式经典菜肴，为了体现一个更高版本的新菜肴在餐厅推出，尝试结合流行的龙虾等一起烹调。

经过反复试制，鲜味有了，买相有了，可就是缺少一点点内涵及骨感的东东，通过反复查找书籍资料，寻找灵感，后面运用增加到了潮州咸梅等一起辅助调味，才有了这个外内一致协调正好的菜肴。

雪蛤桂花银耳炖津梨

＜原料＞

发好雪蛤50g，银耳30g，津梨1只，桂花，冰糖各适量。

＜做法＞

去皮津梨同发好的银耳，加矿泉水，冰糖，小火煲至汁稠、梨香突出即可，冷热都可以食用。

＜特点＞

清香，梨味突出，清热润肺。

＜灵感＞

雾霾天气的多发，对此类功效食品的需求更多。简单的传统中式甜品，用心，想通透这个食品味型核心架构，厨艺匠心效果能体现出来，就是一个境界层次。

花胶菌皇肉汁扣自制豆腐

＜原料＞

发好的花胶150g，黑松露30g，肉汁100g，自制野菜豆腐6块，蜜豆仁50g，迷你胡萝卜20g。

＜做法＞

1.用干黄豆200g泡水一晚，磨碎去渣，滤出豆浆，加鸡蛋、野菜碎蒸成豆腐。

2.将豆腐改刀成块，炸至金黄色，淋上用黑松露、赤肉、老鸡熬煮出的肉汁，加蚝油等调味，再放入煨焾的花胶段后，用清炒好的蜜豆仁、迷你胡萝卜点缀即可。

＜特点＞

黑松露淡淡香味突出，豆腐健康美味。

＜灵感＞

十多年前左右流行鲍汁扣自制豆腐，但黑松露这个奢侈品也在国内逐渐开始普及，其独特的味道让大家记忆尤新，经过不断结合中式味道的试制，自制豆腐加人野菜更加健康美味，熬煮十几个小时的肉汁同黑松露味道的碰撞，演绎成一种全新的美味呈现，更加适合大家。

牛肝菌栗子养生罗汉斋

＜原料＞

鲜牛肝菌100g，熟栗子50g，鲜虫草花30g，白玉菇50g，云南玉耳50g，绣球菌50g，去皮冬块200g，广东菜心50g。

＜做法＞

鲜牛肝菌同各种处理改刀好的菌菇等一起用素汤烧及调味，用煨熟的冬瓜块盖好，淋上少许薄薄芡汁，菜心清炒，摆好即可。

＜特点＞

健康美食，菌鲜浓郁。

＜灵感＞

2015年全家台湾旅行的素食大餐让人记忆深刻，现代人的健康越来越重视，季节性的鲜牛肝菌清香让人特别喜爱，优选的菌菇组合味道，健康等更胜一筹。

清酒冰镇新西兰黑金鲍鱼

＜原料＞

鲣鱼干片100g，昆布50g，新西兰黑金鲍鱼1只。

＜调料＞

清酒300g，东字酱油600g。

＜做法＞

1.鲣鱼干片加水蒸2小时后，同昆布煮开，浸泡片刻，留汁，加清酒、东字酱油、鸡粉等调味成咸鲜适度的冰镇汁。

2.放入处理干净及定型蒸熟的新西兰黑金鲍鱼，浸泡4小时左右，即可改刀装盘。

3.带柠檬角，刺身酱油，芥末调的汁酌食，风味更佳。

＜特点＞

弹牙爽滑，天然食材提取原汁，突出新西兰黑金鲍鱼的海洋气息。

＜灵感＞

冰镇鲍鱼的流行，造就很多餐厅使用香精、色素、添加剂等的加入，因为省时又省力，但这是不可能长久生存下去的！

追溯食材天然味道最佳的状态，用菜品来表现和让客人可以放心食到健康菜品，是一个好菜品应该有的必备标签，也是真正厨师为己任的必修课。

记得当时为了做好这个鲍鱼，带领团队，师傅们不断去各个餐厅试味，反复总结经验，预计经过5—8年的冥思苦想，不断试验，细小到怎样宰杀鲍鱼，煮多久，浸泡多久等等，结合日式的烹饪方法，才有了这个版本的诞生。

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