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湖南湘菜,土家酸汤鱼,五星级酒店,私房菜特色菜做法

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发表于 2022-8-4 23:03:19 | 显示全部楼层 |阅读模式

湖南湘菜 五星级酒店 特色技术教程

土家酸汤鱼 做法


食材配比:


草鱼片400克鱼头、鱼骨、鱼尾共500克鱼汤100克红椒丝3克


2


烹饪流程


1:鱼肉连皮带肉改刀成长10厘米宽5.5厘米厚0.3厘米的片,鱼骨斩成长8厘米厚1.5厘米宽5厘米的块,鱼头一劈两开去除牙骨,鱼尾斩成八字形。


2:酸椒切成3厘米长的菱形片,酸豆角切成4.5厘米的段,野山椒去柄斩成两节,红椒丝切成0.3厘米的细丝。


3:净锅滑好倒入1000克色拉油大火烧制7至8成热将鱼头、骨、尾炸定型出锅,净锅加猪油40克放入头、骨、尾小火煎至两面金黄


加姜蒜片煎出香味加清水2500克中小火烧开加20克猪油改为小火熬8分钟再改为大火煮1分钟至汤汁浓白后撇去浮沫入酸豆角、酸椒、野山椒中火煮至出味后加入白醋90克盐15克、糖、胡椒粉


山椒水调味煮透至融合,头骨尾装入盆中,原汁打去残渣改小火下浆好的鱼片,改中火是鱼片断生加白醋味精调味出锅即可。


酸汤鱼


1


注意事项:


1:鱼片上浆时一定要上劲,但淀粉不能过多,控制好用量。2:要注意调料的投放顺序。3:在原汤中鱼片禁止用力搅拌,以免鱼片脱浆发柴,不嫩。


2

贵式酸汤洄鱼


3

秘制酱汁配比:酸汤调味标准:酸椒80克、酸豆角100克、野山椒20克、山椒水20克、盐25克、糖10克、味精10克、白胡椒粉1克、90克。


酸汤面鱼

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