年前去了一趟重庆，不为火锅或小面或江湖菜，而是吃鱼——吃香肥糯软、甘甜细嫩的各色淡水鱼儿。
探访了老饕私藏的城中名店，也体验了傍水而居的农家乐，意犹未尽之余感慨：重庆人的鱼鲜，简直有另一番境界。重庆河道密布， 有长江、嘉陵江、渠江、涪江、乌江流经，自古以来盛产各种优质鱼鲜，你不仅能吃到这一带独有的鱼类（非野生打捞），就连常见的鲢、鲤、鳊，滋味也更鲜甜。风格更是与江浙沪的细腻传统思路完全不同，追求的是一个野中带细，花样百出。因为本地人嘴巴又挑又爱吃，内卷的吃鱼赛道里，更是逼出了不少民间名家。比如这次吃到一家，解剖鱼肉细致堪比烧鸟的名店：鱼分出下巴、鱼背、鱼肋、肚腩等部位，再切条、斩块、削片……请看这细腻如羊脂玉的肚腩肉，顺着纹路切成极规整均匀的厚段，夹起来似丝绸般光洁，肥弹如果冻。调味也是独树一帜：这里不似江浙追求清鲜，厨师善用泡椒、麻椒、辣椒香料，与鱼肉鲜美冲撞出大开大合的滋味。所以重庆都有哪些让人魂牵梦萦的好吃鱼儿，下面就来揭秘。
重庆一直以火锅、小面和江湖菜著称，但很少有人知道，各色鱼鲜才是江城无法外传的秘密美味。
不少清流与江水通过溶洞相连，水温低，流速也湍急，鱼的脂肪积累丰厚，肉也更紧实。早在民国时期，重庆的各大知名餐馆纷纷推出招牌鱼菜，大厨总要有一两道拿手鱼菜傍身。比如“干烧岩鲤”、“软烧鲫鱼”等，都是流传到今天的古方名菜。虽然如今长江干流和重要支流的天然水域大多禁捕，但重庆依然有别的地区无法比拟的吃鱼优势，这里可以说是独一无二的吃鱼圣地。这家开在南桥寺的鲜鱼店早有耳闻，人均不低，但颇为低调，据说是不少老饕的私藏神店。
走进一楼，确实看不出什么名堂，但跟着老板娘上了二楼，别有一番天地。养着各色活鱼的水缸就引人驻足：有小小只还带着斑点的鱼鳅、有鳞片泛出冷艳光泽的鲤鱼，还有动辄三四斤的大鱼，光从外观就能看出绝非普通市卖渔获。抬头，只见房梁上悬挂着数十排香肠、腊肉，深沉的色泽中透着油光；低头，又见案板灶台下摆满十几坛子泡菜，是大厨精心“养育”数年的宝贝。这时，一侧的墙突然打开，原来厨房边还造了两个包厢，食客随时可以出来观摩大厨现场制作的风采，做好的菜也能第一时间端上餐桌，讲究！其中做法仅有“过水”、“干烧”、“泡椒”、“酸菜”（还有熟客才知道的隐藏菜单，但这四种是招牌）；而鱼的选择就多了，有看似常见的“鲫、鳝、鲤、黄辣丁、白甲”，也有细分成“鲢、花鲢、白鲢”等不同种的鲢鱼，还有一些时鲜货色。搭配暗藏玄机：比如干烧一定要选“有甲”（也就是有鱼鳞）的鱼（有鳞肉厚，才耐得住焖烧），无甲鱼就只能做水煮（鱼肉细滑易熟，水煮能保证肉嫩），这样是为了确保鱼肉的最佳口感。先选了一条3斤多重的大边鱼，老板娘迅速给出安排：一鱼两吃，一半做“过水”，一半做“酸菜鱼”，熟练中满是自信，让人信服又安心。点好鱼，本人就赖在二楼不走了，目睹了杀鱼分切到烹饪上桌的全过程，过足了眼瘾。先杀鱼放血，然后大厨沿着鱼背，贴着脊柱将鱼分成两半。一半整片的肉做”过水“，就是将鱼肉用水汆熟，然后炒香调料后浇上去。
成品是这样的：鱼肉浸在透亮艳红的油中，上面还覆盖了满满一层葱花、辣椒、藤椒、干红椒等佐料，还未上桌，香气早已从几米之外扑面而来。夹起一块鱼肋骨上的肉，轻轻一扯，洁白肥厚的肉就顺着骨头滑下来。吃的时候在料汁里打个滚，入口你会惊叹，这肉怎么如此肥润细嫩？！不是那种紧实的蒜瓣肉，但也绝不绵软，像肉感更足的三文鱼腹。看这肉的状态就知道鱼有多好了：夹起来晃动筷子，鱼皮便随之摇摆保持不掉，你甚至能看到中间一层厚厚的胶质，duang啊duang～这就是一块天然鱼鲜味黄油，还是那种带增味的手作高级货！更令人叫绝的是，葱椒等等浓墨重彩的调料丝毫没有压住鱼肉本身。豆豉的酱香、藤椒的酥麻、小葱和葱头的芳香都溶在油中裹住鱼肉，刺激味蕾去捕捉鱼本身的甜，回味是鱼肉和脂肪的甘鲜。一大锅水烧开，锅中只放少量葱段，大半边鱼放进去，全程保持滚而不沸的状态。这一步对火候的把握要求极高，至于什么时候出锅，不止看火力，更要看鱼的大小，最佳口感往往就在那一瞬间达成。剩余一大半拿来做酸菜鱼，但又和满大街都在做的”酸菜鱼“完全不一样。首先，鱼的处理就玩出了庖丁解牛的架势：只见大厨迅速剔下鱼骨，斩成长度均匀的段，再把鱼肉分出下巴、鱼背、肚腩、鱼尾等，切做条、片、块。其实川渝做鱼本没有这些讲究，这样的细致程度，全靠多年烹饪的经验心得，不输烧鸟店！你在这样一大碗酸菜鱼里，吃出众多部位口感。比如这种长白条的鱼肚腩，光洁如丝绸，吃的是一个肥糯的口感，和入口即溶的鲜美鱼脂。这种连着皮的背脊片，厚薄均匀像展开翅膀的蝴蝶，吃的是“活肉”（背脊处的肉活动较多，颜色也会呈紫红色）的细腻柔嫩，以及鱼皮的弹糯胶质。调味也不是我们熟悉的“酸菜鱼”，汤头香而浓郁，但没有过重的腌制和发酵味道，是柔和的酸伴着炝过香料的热油香气，不抢戏。核心秘诀是自己腌制的酸菜，一般的酸菜鱼大多用袋装的老坛酸菜，但这里的酸菜更接近泡菜，更清新爽脆。此外，还要放自家泡制的老坛泡菜，比如酸萝卜、酸辣椒，既增加酸味的醇厚度和复杂度，又能提升口感。最有心机的还不是泡菜，那份独有的、让人忍不住想把汤喝完的醇鲜质感，全靠这锅里咕嘟炖煮很久的萝卜骨汤。萝卜丝煲鲫鱼本是常见搭配，萝卜的清甜很能衬出鱼肉的甘甜，这里升级为萝卜高汤+水煮酸菜鱼，可以说是非常巧妙！重庆的鱼鲜馆，一般不只做鱼，“呱呱”（也就是蛙）也是重头戏。和嘴刁的自贡人一样，这边同样“瞧不上”肉大肥硕的牛蛙，更钟爱肉质紧实的各种小蛙。而这家店的泡椒岩蛙，可以说是镇店一绝（野生岩蛙为保护动物，只有人工养殖的子二代、三代可以合法食用）。看着小细腿上的肌肉，平时绝对没少练。吃起来口感非常特别，不像养殖牛蛙那样滑溜溜，肉质韧韧的，嚼起来有微妙回弹。很特别的一点是，这种蛙的皮是可以吃的，虽然看上去黑黢黢略微黑暗，但只要你敢尝试，就会一秒上瘾。因为这就是一大块鲜美的胶原蛋白啊，集软、滑、弹、韧于一身，但又没有脂肪，所以吃起来满足且不腻，比啃猪蹄还幸福！再来讲讲调味，“泡椒”和“酸菜”一样，其实是味型，做法还是算水煮，但其中又有微妙差异。比如配料，要放大量老坛泡椒，肉质肥厚，酸爽咸鲜之余完全不辣，还要放爽脆的酸豇豆、酸萝卜，辛香的泡姜。不淋热油，所以不放葱花，只放大量长葱段。必须是本地的黄葱，吃起来沙沙脆脆，还自带甜味。汤底的咸度明显提升了，所以大厨又加了切成条的丝瓜，煮后释放出清香甘甜的味道，可以说是天然糖+鲜味剂。这家店还有不少厉害的特色鱼鲜，留给大家自己去解锁啦。越好吃的东西，大概率越接近原产地，淡水鱼鲜也不例外。因此重庆多数实力派鱼鲜馆都不在市区，反而藏在较远的江边、水库边。穿过日渐荒废的古镇，和稀稀落落的几户人家，就能看到这家农家乐式的鱼庄。建在半山腰处，凭栏远望，滚滚嘉陵江水一览无余，抬头是挂满房梁的香肠，各样新鲜蔬菜就放在水池旁。时间仿佛凝固了，莫名有种“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的氛围。言归正传，点鱼啦！在江边的好处就是，老板直接用水管抽嘉陵江水，建了一个模拟野生环境的水池青波是长江老品种鱼，主要分布在嘉陵江至长江段（也就是重庆所在水域），味道非常鲜美。但它对水质要求极高，必须生长在水清流急的溪河或江中，而且需要充足的氧气。换句话说，如果不是在江边引活水暂养，还真不一定能吃上这么新鲜的青波。 青波鱼分布图干烧是重庆最常见的做鱼方式之一。先炸后烧，之后将汤汁收到浓郁粘稠，薄薄一层挂住鱼身，期间的火候至关重要。这家鱼庄的干烧鱼，就是典范：鱼身完整不散，红油清澈透亮（没有多余的水分）；夹一块起来，外酥里嫩。鱼皮炸得金黄，表面微微起泡，在汤汁焖烧后有皱皱的褶，嚼起来还能感受到鱼皮的胶质弹力，火候到位和食材新鲜，缺一不可。但鱼肉本身却依然青波的小刺不少，所以鱼肉也格外嫩，比鲫鱼更多出几分柔和细腻的质感。调味用了大量的葱花，还有自家做的豆瓣酱，不是超市那种只有咸味的所谓郫县豆瓣，而是有浓郁的酱香和发酵鲜味。还有一个秘密武器——猪油渣，厨师在炒香佐料的时候，放了一大勺！荤油既能带出鱼肉的清鲜，也能让佐料的香气充分渗进鱼肉，吃起来就格外入味。黄辣丁在各地其实都很常见，但在川渝一带格外吃香，一些品质好的野生货色，动辄卖到100元/斤往上。这种鱼滑嫩且没有鱼鳞，刺还特别少，而且耐炖煮，拿来做水煮再合适不过了。准确来讲，它依然是水煮的做法，但具体的味型我们选了香辣：不仅用到酸爽的泡辣椒，也用到辣度颇高且香气丰厚的干红椒，此外还有自带酱香的辣椒豆瓣，味道非常复合。黄辣丁不用解剖，整只入锅，为了提升汤头的浓郁度，大厨在炒香佐料的时候就蒯了一大勺猪油。在汤汁沸腾，鱼肉下锅后，又再补上两勺，煮得汤色浓郁深沉，这样汤才有厚度，鱼才容易入味。在家真的做不出这种火候——鱼肉恰到好处，肉还稍微有一点点粘连在鱼骨上，用嘴轻轻一嗦，就一粒粒滑入口中～富含油脂的汤汁吸收了各种辣椒的香气，在你吸吮鱼肉的同时不断刺激味蕾，连花刀都没打的鱼肉，也因此能做到这么入味。鱼好的地方，水质肯定优秀，做出来的豆腐自然就好吃，这家鱼庄的豆腐就是镇上每天新鲜做的，有质朴淳厚的豆香。在那家店，我吃到了有史以来最爽脆弹牙、鲜辣入味的爆炒土黄鳝；以及肥糯丰腴，清鲜甘甜的白烧鲶鱼。这家“北碚乡村米其林”已经单独写过一篇，感兴趣的朋友可以点击图片跳转原文，这里就不再赘述了一方水土养一方人，江城重庆，水网密布，自古就是各色淡水鱼鲜的优秀产地。重庆人做鱼，也有自己的一套功夫：不追求清蒸的原汁原味，反而要用浓墨重彩的椒姜泡菜，去衬托鱼肉本身的鲜美甘甜，其中是对食材和烹饪技艺的深深自信。来重庆吃鱼吧，绝对会刷新你对淡水鱼鲜的认知，也会打破很多人对川渝重口的刻板印象！ |
发表于 2024-4-8 17:30:31
