做菜讲究力道，做人却讲的是温度。

早年，杭州君悦酒店的湖滨 28 中餐厅以一道“金牌扣肉”名震江湖，引得国内餐厅纷纷效仿。2013 年起，餐厅连续三年入选亚洲 50 最佳餐厅榜单；此外还稳居黑珍珠餐厅榜单，更引得美食评论家感慨：“湖滨 28 的出现，象征着一种菜系诞生”。

杭州君悦酒店湖滨 28 中餐厅

从 2004 年初加入凯悦集团至今，张韶华陪伴凯悦走过了整整 18 个春秋，而湖滨 28 正是他与凯悦结缘的起点。

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不惧挑战，重回起点

从湖滨 28 副厨师长做起，一路晋升至酒店宴会厅厨师长；2014 年，张韶华被调派到宁波柏悦酒店担任酒店行政总厨，带领钱湖渔港中餐厅连续三年蝉联宁波唯一黑珍珠二钻餐厅，也为自己赢得了“宁波餐饮大当家”的美誉。

杭州君悦酒店行政总厨张韶华

如今，一切归零，以杭州君悦酒店行政总厨的身份，重新梦回自己在凯悦的起点。站在湖滨 28 这座餐饮“巨人”的肩膀上，是事半功倍，还是难出其右？张韶华不是没有过担忧。

“杭州餐饮变化之大、之快给了我许多新鲜的刺激，”问及履新的感受，张韶华如是说道，“食材的多样、口味的融合、菜式的呈现，要考虑的地方太多太多。”

但即便如此，他还是义无反顾地回来了。

杭帮菜里的“宁波咪道”

试水

初回君悦，张韶华先是在酒店的自助餐上做起了文章。梭子蟹、虾蛄、蛏子、带子、生蚝、黄金螺等，张韶华凭借着自己在宁波工作时练就的一双“海鲜慧眼”，把开渔时节最丰腴鲜美的东海海鲜送上食客的餐桌。

东海生蚝，杭州君悦酒店咖啡厅“东海小海鲜美食季”

捕捞后新鲜直达的东海生蚝，撬开蚝壳，清新的海洋气息便扑面而来，轻嗦细抿，肥美而富有弹性的蚝肉充盈口腔，自在而满足。

梭子蟹，杭州君悦酒店咖啡厅“东海小海鲜美食季”

除了生食，张韶华也贴心地为不习惯吃生冷海鲜的客人准备了盐烤、清蒸、油煎等做法的海鲜选择。梭子蟹肉质洁白细嫩、蟹钳肉质肥厚，螺肉爽脆弹牙，扇贝清甜多汁，沼虾细腻柔韧，搭配秘制蘸料，吃起来尤为过瘾。

点睛

在宁波时，从黄泥拱春笋、河姆渡茭白、奉化芋艿、慈城年糕，到三门青蟹、东极岛黄鱼，张韶华在自领地栏目《韶华厨房》中，一路上山下海，追随时令，利用不同食材的组合和搭配，不断去挑战味蕾的各种可能性，做出让人惦念的味道。

《韶华厨房》之“黄鱼探险记”

自助餐海鲜菜式的焕新，得到了老客人的一致好评，也让张韶华看到杭州人对宁波海鲜有着很高的接受度，更进一步坚定了要将宁波四时不同的渔汛滋味，与杭帮菜经典技法相融合的烹饪理念，并以此为灵感，推出了几道“有故事”的新菜。

摄影：塔迪

身披金甲的东极岛野生黄鱼，一直是张韶华念念不忘的东海海鲜之最，其肉质白嫩紧实，油脂饱满，只需简单的调味、清蒸，就足以鲜掉眉毛。

而到了杭州，张韶华用酒店中餐厅传下来的一味秘制“翅汤”作底，火腿、老鸡、猪骨等食材一同炖煮 6-8 个小时，荟萃成一碗“高汤天花板”，“在我们这儿，这锅原汁原味的头汤才能被叫‘翅汤’ ”，张韶华介绍道，“加过一次水后就只能算是高汤了。”

翅汤滋味宽厚、温润绵长、醇而不腻，自创的黄鱼松则是鲜香酥脆，最后再擓 （kuǎi）上一勺鱼子酱，风味与口感的平衡，被张韶华处理得落落大方，各色“鲜”交织舌尖，引领味蕾奔赴波涛汹涌的大海。

摄影：塔迪

无独有偶，曾经“叱咤”钱湖渔港的黄鱼狮子头来到杭州以后，也化作翅汤中的一抹温柔乡。

基于淮扬狮子头的做法，猪肉被替换成新鲜东海黄鱼，原版的汤头专门用拆肉的黄鱼骨吊鲜，升级为翅汤后，鲜度有过之而无不及，海陆食材的共同作用，让醇香的层次亦更加丰盛。

在宁波时，张韶华选用金华火腿来做引，剁碎与黄鱼一同为馅；而如今汤头的底味已足够饱满，他遂选择用油脂感丰腴、肉感柔润，且更适合生食的西班牙火腿来作陪，缀于狮子肉之上。开盖时，鱼香、肉香、脂香，随着升腾的热气一道涌入鼻腔。

摄影：塔迪

“小青龙虽然不是本地特色食材，但在江浙一带的食客对它接受度很高，”张韶华说，“我用宁波做豆腐鱼的方法来做小青龙，算是迎合市场的一种尝试吧。”

小青龙的传统做法无非是油淋，或是清蒸，但张韶华却把“蜂巢脆炸”的做法沿用过来，面糊事先调好味，小青龙经挂面油炸后，表面变得蓬松，形成蜂巢的形状。虾肉滑嫩 Q 弹，外壳酥香脆口，搭配杭式酸萝卜泥，清爽解腻，不同的口感在舌尖碰撞，畅快淋漓。

摄影：塔迪

相比其他几道带着“宁波印记”的菜品，这道菜则多了几分“杭城”倩影。“在外人看来，梅干菜烧肉是一道浙江传统名菜，但在我们本地人眼里，它却是一道从小吃到大的家常菜，是家的味道。”作为一个土生土长的杭州人，张韶华这样说。

带着对家乡滋味的眷恋，以及一路成长的食材感悟，张韶华在湖滨 28 的经典菜式“干菜和牛”的基础上，加入日式工艺制作的吉品鲍，升级口感和风味。“可烧万物”的梅干菜，与谁相遇都是一场缠绵的彼此吸附，与和牛、鲍鱼更甚。

梅干菜与和牛、吉品鲍一同细火慢炖、大火收汁，牛肉与鲍鱼完全吸收了梅干菜的咸香滋味；和牛丰腴肥美的油脂渗透进酱汁中，与梅干菜发酵的醇香一同衬托出鲍鱼的鲜香，扣出满满溏心，弹润软糯。

匠人匠心，贵在坚守

当时是冲着杭州第一家凯悦，又挨着西湖，很想挑战一下这种五星级的高端酒店。来了以后，我发现集团非常重视顾客餐饮体验和厨师发展，管理上也不像传统酒店那样刻板，给厨师很多学习、发挥的空间。

在食材的选品、菜品的研发等方面，集团都给到厨师很大的支持。即便待了这么久，我仍然可以不时看到、听到新的东西，不断开阔眼界，保持成长。

各展所长，让每个人都有机会展露自己的个性，这是我比较看重的点。一方面我认为经典菜式值得，也需要被传承保留下来；另一方面，我不会把钱湖渔港的后厨照搬过来，而是要把好的食材、经验分享给团队，帮助他们发掘、认识食材的特性，引导他们用自己的方式去做出新的东西来。

现在年轻人选择这个职业，很多都是出于单纯的喜欢，所以要以鼓励为主，给他们更多机会，菜做坏了没关系，找到根源，下次改过来就好，其实就跟对待自己家里的孩子是一样的。

客人的反馈永远是王道。别人花了钱吃这顿饭，他说好那就是好的，说不好就是不好。不必以专业性去争辩对错，虽然口味是很主观的东西，但食客有输出自己想法的权力，好吃与否的判断是人的天性、直觉。

一直以来，我都坚持一个标准——10 道菜里，只要 3 道让客人喜欢，就是成功。不要闭门造车，一味苛求十全十美，交给市场去检验，倾听食客的声音。

灼灼韶华，不负美食

采访进入尾声，西湖畔的光景也随之兜转流逝。跟随采访的一天，从酒店的自助餐厅到中餐厅，从后厨到前厅，忙碌的身影下是刚柔并济的稳当妥帖，一如初见时的第一印象——敦实宽厚的体型暗示着稳健的出品和严谨的作风，言谈间的“毫无戒备”又平添一分率真、可亲。

倾注心血在自己深爱的事业上，钻研食材和烹法，不惧每一次的履新挑战，张韶华知道，所谓的融合、创新、高级，都无非是对“好吃”的另一种注解。名字中的“韶华”二字，也静静应和着他心中对食物的真情告白——灼灼韶华，唯美食与爱不可辜负。

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除特殊标注外，文中图片均来自杭州君悦酒店。