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中秋食鸭:烤鸭在胡同、米其林、奢华酒店的不同鸭生

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发表于 2022-9-11 08:30:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
苏轼说:人间有味是清欢,但每逢佳节总该有点荤。中秋食鸭,美食台特约美食作者炸酱文文(danielwenwen)写了一篇酥而不腻的烤鸭。一个南方人眼里胡同、米其林、奢华酒店的国粹烤鸭该是什么味。

以下是炸酱文文的自述:

中国有三件事南北相通:妈妈的发音、麻将的打法、还有就是对鸭子的着迷。中秋食鸭配芋艿,就是看中肥美的秋鸭,补气养生,秋补御冬。

我出生在上海。小时候,每逢周末去外婆家聚餐就有烤鸭吃。

临近中午,外婆会去菜场买上一整只烤鸭。记得那时还是用白色泡沫盒装的,露着两只鸭腿,一小袋话梅酱。

鸭子上桌无论开餐否,外婆都会把鸭腿先给我,带上一句:再晚皮就不脆了。

2008年,工作后的我第一次出差去北京,当时同事都在讨论奥运会,而我心心念念的就是去一次全聚德。

在天安门打的车,司机说:你要是游客,那welcome to北京,我送您去。但要是真爱吃烤鸭,前面胡同就有一家,包你唇齿留香,就是小心地滑。

每个人心中都有一个哈姆雷特。在一座城市里,生活久了就会有一家属于自己的私房菜,哪怕味道有缺,也可把酒问青天。之后几年我去了数十次北京,天安门每次只是路过,利群却吃了不下5次。

作为常客,我觉得刻意描写利群的店和烤鸭都略显做作。不如就把我会带同事去吃的理由和吃法分享下:

有人说利群在大众点评的分数才3.5分,一家没落的网红店。我觉得虽说金杯银杯,不如百姓口碑,但这年头争议中往往充满着坚持和无奈,毕竟20多年了,人家只懂烤鸭子。

相比正襟危坐的餐厅,利群会让你身临其境。进门就是烤炉,大师傅会非常配合地让你拍照,这个温度,这个工作环境,能有耐心和服务精神就算劳模了。

我觉得烤鸭没啥卫生不卫生的,这温度,别说细菌,孙猴子也撑不过。相反这些师父坚持了20多年,早超了一万小时的理论,成了行家,味道已然自成一派。而那些做服务的阿姨,早已把这当成了「国营店」,态度不好也正常,这些人在这的经历都够写书了。

20多年的老店,明星会去不算什么,那么多老外会去说明一点:真实惠。所以你只要耐心排队,吃好吃饱是完全没问题的。服务、口味、性价比都有了,没拿黑珍珠,我都觉得不值。

我点餐前总爱看别桌的,似乎永远是别人碗里的最香。因为带朋友的缘故,所以在利群我会都点套餐,吃着前菜,等师傅来片鸭。

有趣的是,在这你只要和食客对上眼,就能聊上几句,哪来的?怎么点?又或者遇到一桌老外,还会和你说:干杯!

很多人说餐厅不是很卫生,可能我是石库门长大的孩子,那个环境养育了一代人。至少利群是开放式厨房,你一目了然。于真要提一点要求,那就是空调打足点,夏天那味会少很多。

片鸭,这该死的仪式感,是一只鸭羽化前最重要的一步。但利群却背道而驰,厨师背着你,麻溜地片,只因为忙。上桌后,忙时也不教你咋吃,感觉一起吃全塞嘴里就对了,唯一讲究的就是趁热吃。

可能怕饼占胃,其实我每次都是皮夹着肉夹着葱,蘸酱吃。我总觉得地道的吃法体验一次足矣。吃肉必须大快朵颐,有时甚至会提出:姐姐,麻烦给我根黄瓜解腻。

如果说有啥经验分享,如果你平时不吃油腻,建议少喝冰饮料,附近厕所少。

虽说提倡光盘,但好吃的东西你会打包,多点些不怕,宵夜微波炉热下,真舒坦。建议晚上去吃利群,不然下午一路提溜着,香气会让你总觉得该买串糖葫芦解腻。

北京烤鸭不乏名家,高性价比的更是比比皆是。但我认为作为国粹,追求一个正宗和流派大可不必,好吃这件事,一只烤鸭只能满足的是口味,我们更多需要满足的是童年的那份期待,还有朋友间的推杯换盏

创始人张老爷子,我见过几次,不是在门口捡塑料瓶,就是陪胡同孩子玩。说实话,这是餐饮人该有的样子。天的中国餐饮,太多理论家,少了实践家,这样做出来的菜容易端着。

在北京,除了京菜,烤鸭算是独一的品类;我时常在想,一家好的烤鸭店,是不是该像牛排馆,除了肉好,还有酒好。不然吃这件事,往往高潮来的快去的也快。

第一次去晟永兴,也是在北京。朋友约我小酌一杯,却约在了一家烤鸭店。我开玩笑的说:这店到底是酒好还是鸭好?朋友一句:服务好!来吧。

国粹要发扬光大,必须改变,符合一个时代需求。如今的餐饮文化,文化大于餐饮,至于口味,都靠照片。起初看到门口的米其林标识和装修风格时,觉得有点像上海的Hakkasan。说实话我并不习惯在教堂里听京剧,但看到二楼的烤鸭炉时,才放下了心,至少戏台子在。

如果让我给出喜欢晟永兴一个理由的话,我会说:服务(员)太标(致)准。特别是侍酒师,男生/女生都倍儿精神。

我不懂酒,但常年喝点(独爱梅酒),「酒」而久之,算是能分辨忠奸。好的侍酒师用酒架起了菜与灵魂的桥梁,不仅如此还要会察言观色:推好的(配菜),合适的(价格),体面的(服务)最终就能收获食客。

好的餐厅你一定会想喝一杯,因为感觉只差一点时,只有酒能愉悦。米其林、黑珍珠就像茅台可能是一个标准;是当年轻一代拥有更多选择时,他们会改变这个市场。

说回烤鸭,以前鸭皮蘸糖配着葱丝黄瓜,但这几年中国高端烤鸭似乎离不开鱼子酱。欧洲贵族吃了几百年冷食鱼子酱,如今在中国也成了趁热吃。

在美食家看来,算是种革新,至少在形式上是被肯定的。但烤鸭要想真的往前再走一小步,我觉得还是该想办法把骨架、内脏、汤头、甚至鸭血做得更好。

我们吃牛肉时论产地、饲养方式、部位。相信如果烤鸭这项国粹要走出国门,我们要从鸭蛋抓起。就像如今全球的顶级鱼子酱大多made in 中国一样,或许有一天,点餐之前你会先选择鸭种,其次是用什么果木,裸考还是酱烤。

相比土耳其厨师Nusret Gke(撒盐哥),中国片鸭师父是辛苦的,国厨师走到台前需要的是我们的认同和尊重,这一点食客也有责任。

居然喜欢这里的酒,那我觉得你在看晟永兴的菜单时,就该把菜当做下酒菜。或者说你可以把烤鸭当做披萨,把这里当做一家意大利小酒馆,随着性子点。

这种中西合璧餐食是好的,因为在我看来至少是中国胃喜欢的口味,且能让人愉悦的晚餐。

米其林餐厅与黑珍珠在中国算是个圈子文化,我不懂,但我觉得鸭子好吃、菜好吃这件事如果能让你牵肠挂肚,口碑传出去了,那就是成功。

我挺喜欢晟永兴现在的状态,像个体面的餐厅,烤鸭中规中矩,不让你失望。上海开了后我也去试过,居然还遇到了北京的熟人,那种感觉正好。

餐饮连锁多了,烤鸭也就成了一道菜而已。只是接下来的10年怎么走?我觉得除了烤鸭,应该要有更多惊喜。

好的奢华酒店有3个特征:独特地理位置(代表一座城市)、贴心的服务(让你感受到避世)、门庭若市的餐饮(大师傅压阵)

凯悦集团算是酒店业中对于餐饮还有敬畏之心的,其中烤鸭也算拿得出手的招牌。虽说北京君悦、苏州凯悦、上海茂悦都以烤鸭著称,但总给我种错觉:好像是连锁的一条供应链。

去年住苏州柏悦时,特意去吃了「招牌五粮液果木烤鸭」(为啥不是茅台?可能用量大,成本问题)

这几年社会餐饮巨变,不但造价上超越酒店,服务和品质时常碾压。加上疫情,酒店业发展进入空前的寒冬。不灵活的酒店业,进入了大逃杀。一座城市,有一家出了名,势必剩下的酒店就糟了。

烤鸭在酒店餐饮一定是个配角,至于出不出彩取决于主角:菜系,无论是曾经王者粤菜,还是后来居上的江浙菜,主角有了人气,自然这只鸭子就压得住台面。

不然谁到老远的旅游,不吃当地特色,千里迢迢为只鸭子。我不就是!所以当我得知苏州柏悦也有烤鸭时,其他的菜点的就清淡了许多。

火焰这事儿最初见还是儿时看俄罗斯马戏团,后来有见过火焰冰激凌、火焰鱼头煲。这次是涅槃重生的烤鸭,仪式感足吗?足!因为男人不管多大,都爱火。

至于是否能增加烤鸭的香气或者酥皮能否更焦脆,这件事,我可能吃的快,忘了感受。但是毕竟是黑珍珠,我愿意相信无论物理还是化学是有改变的。

酒店里点烤鸭似乎和打哈欠一样,会传染。只有第一个,其他人会默认这就是招牌一定要点。而它的价格十分巧妙,比吃牛排便宜好多。

有了烤鸭,别的菜重要吗?不重要因为口味上难以超越那份满足。所以我建议可以尝试川菜搭配烤鸭的,这样至少谁也压不住谁。

酒店业餐饮真的且行且珍惜,我去台北时绝大部分酒店都30年以上历史,但是餐厅都成了某个菜系的地标骄傲。中国酒店业有很长一段路要走,相反我觉得没必要在苏州就做江南菜,大胆放手,才会成经典。

曾经酒店业餐饮是行业标杆,源于服务,细节。如今慢慢的没落不免让人遗憾。当然酒店业也有翘楚,中国奢华酒店上万家,不是靠一直鸭子就能改变的,所以留给鸭子的时间不多了。

酒店的菜单没图片,属于点盲盒,你并不知道是惊喜还是惊吓,所以我每次点都会问:能吃饱吗?如果还不够,那就给我上个主食压压惊。

所以烤鸭这种高性价比还有桌边服务的你一定不能放弃,点个火,至少你朋友圈集个百赞有希望的。至于为了格局,你可以自带茅台给他燃。

最后我想说,我为何那么爱烤鸭?外婆晚年得了阿尔兹海默症,与我同住时,见我下班,第一件事总会拿钱包给我钱,让我去买个烤鸭。慢慢的,看到烤鸭就想起外婆。

烤鸭,在我儿时记忆里只是一道菜。从没想过下馆子再会与它相见。

今天,无论是胡同的坚持,米其林的精致,还是奢华酒店的创新。我选择烤鸭始终因为当初的思念,这是一道压桌的硬菜。

烤鸭千年文化流传至今,靠的不是那把刀,而是炉前的执念。

中秋假期,快乐!

作者:炸酱文文

责编:韩莹

摄影:炸酱文文




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