湖南湘菜，水煮鱼，五星级酒店，私房特色菜做法

湘妞麻辣 · 发表于 2022-8-8 01:02:07

湖南湘菜：水煮鱼技术配方教程

此菜属川菜因楼主需要放湘菜合集

五星级酒店：特色私房菜名厨实战技术

食材配比：

草鱼片520克鱼头、骨、尾300克黄豆芽350克小葱结15克辣油950克麻油320克姜、葱、香菜各10克泡葱姜水75克

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制作工艺流程：

1:鱼去骨，将鱼肉改刀成连刀片长11厘米宽9厘米厚0.3厘米的片状洗净2:鱼架骨剁成4.5厘米见方的块洗净，鱼头从中间劈开，取鱼头吻部半只葱姜香菜水用手揉搓几遍。

3:将剁好的鱼骨放入盆中，加盐5克，使鱼骨充分上劲入味，加入白酒5克糖2克、味精3克、白胡椒粉1克拌匀后，将干苕粉3克，生粉1克搓细后加入鱼骨中抓拌均匀。

3：用大盆将鱼片浆好备用4:锅洗净，加入凉水，大火烧开离火，下入浆好的鱼片焯至7成熟时捞出复锅将水烧开，下入黄豆芽断生捞出，打出残渣。复锅将水烧开离火，下入浆好的鱼骨断生捞出。

5：另取锅洗净滑好，留底油30克、下5可干辣椒炒香,下入豆芽翻炒给入盐5克，翻炒均匀出锅控干水分，倒入容器里，于另锅中捞出鱼骨，摆入成器周围，再将焯水的鱼片倒入黄豆芽上面，撒上65克干辣椒及15克小葱结。

6：锅置上火，倒入麻油和辣椒油烧制4成时倒入花椒，待油温7成热时，离火均匀浇在鱼片上，边浇边敲打盆边，便于均匀受热。

新派水煮鱼：

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制作技巧：

1:鱼骨鱼片在焯水时，禁止搅动，以免影响鱼骨鱼片脱浆。2:鱼骨一定要摆在器皿四周围，便于成熟度均匀。

海-风味水煮鱼：

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秘制酱汁：

盐26克、味精8克、鸡粉3克、鸡蛋清50克、白酒5克、糖4克、苕粉5克、生粉3克、花椒30克、干辣椒70克、白胡椒粉2克。

金牌毛血旺：

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