烹饪艺术家江礼斌：研发中国航餐新味道

▲烹饪艺术家江礼斌

江礼斌

烹饪艺术家

海菁会秘书长

东方航空食品投资有限公司美食创意中心主任

    上世纪八十年代，初中毕业的江礼斌以优异的成绩被上海市高等教育局优先录取了，进入了当年的特招班——烹饪班。当时，江礼斌看着录取通知书上的“烹饪”二字，压根不知道是怎样一个专业，但是他还是稀里糊涂地去报到了，从此踏入了厨业，一干就是三十几年。

     进入学校以后，江礼斌觉得学烹饪还是挺牛的，一来可以带着刀上课，二来可以做各种各样好吃的美食，于是对烹饪对美食充满了好奇。因为学校是上午上课，下午多是实习或自由活动时间，江礼斌就常和同学约了去附近的公园烧烤。没有食材，一群人就地取材把居民养的鸡鸭烤了吃。“学校经常收到隔壁居民的投诉，一阵子这家的鸡没了，又一阵子那家的鸭没了。” 江礼斌讲起这些趣事，总是笑得合不拢嘴。除了这些玩闹，吃苦也是学习烹饪的一门必修课，“当时条件不好，一些教室，水槽等都是要自己搭的，做煤球、磨刀等活一样也不落。”3年后，江礼斌毕业了，对于烹饪也有了自己的理解。

     毕业后，江礼斌顺利进入和平饭店工作。那时候的工作并不像现在这么压力山大，既不需要创新也不需要搞标准化，很多时候除了正常的在酒店上班外，他还抽出大量的业余时间到处跑场子。“有时候，一天要跑3场，很辛苦，但赚的钱也多。”

      跑场子，对江礼斌的厨艺是一场难得的历练。跑场子，非常考验厨师的操作速度、应变能力、食材运用能力等等。在厨房人手不足、食材有限、时间又紧迫的情况下，江礼斌总结出了一套自己的跑场子法则。同时，在跑场子的过程中，他也收获了很多宝贵的烹饪经验，甚至学到了很多在课堂在酒店学不到的东西。那时候，跑场子做的菜式很多都是上海本土江湖菜，对于这些菜肴，他也是边学边摸索，正是在这种情况下，他接触到了比别人更多的菜品，也从中练就了好手艺。

       2008年，是江礼斌厨师生涯中重要的转折点。那年，集团计划把江礼斌调到汶川的一家四星级酒店当餐饮总监，还未去任职，便传来汶川发生地震的消息。江礼斌调配这件事也就此搁浅。

       后来，上海航空公司招行政总厨，听闻江师傅之前在深圳航空酒店工作，便向他投出了橄榄枝，由于酒店可分配的岗位都满了，江礼斌就答应了上航的邀请。

       2010年，上航与东航联合重组。公司要求厨师各自都要写一篇对于航餐的认识，江礼斌的文章脱颖而出，并和公司的高层深入交谈了一番，正式成立了美食创意中心。“美食创意中心，听起来很厉害，其实当时整个部门就我一人。”江礼斌一个扛起了一个部门，这时他就想着该如何改变航空餐现状。当时航餐的厨师长能力都不低，几乎都是大型酒店的主厨等，甚至法国航线邀请法国厨师，日本航线就请日本厨师，但是大部分厨师都屈服于安逸的生活，不愿做改造创新。江礼斌便计划着举办活动与年轻一批的厨师交流学习。“我第一次提出交流计划，劳人部的同事直接说：不要办了，没人来的。”江礼斌不相信，一家一家分公司打电话，邀请厨师参加。接到电话的厨师也并不买账，直接回应：“每次交流培训课都是讲食品安全、卫生安全、食品保障权益等，我们没兴趣。”江师傅把交流培训的课程表一一发给他们。

      举办第一届交流培训课挺不容易的，江礼斌当时邀请了上海滩6位资深有名气的老厨师来讲课，第一次交流课结束后，几乎所有的厨师都在问：“下一次交流课是什么时候？”这算是江礼斌从酒店餐饮真正走进航空餐饮行业跨越的一大步。

▲精致的航餐下午茶

▲每年研发航餐数百款

      从2008年转入航空餐饮，江礼斌做航餐也有十几年了。在很多人眼中，航空餐饮比正常的中餐操作起来简单，也没有那么多创新和成本的要求，其实恰恰相反，航餐需要考虑的因素更复杂一些。比如青椒肉丝，肉丝长多少宽多少，一斤肉切多少丝，青椒怎么切，上浆的标准配方如何定。一般厨师的菜谱一页纸就够了，江礼斌的一道菜要足足写上十多页。每一个操作流程的工艺卡都要标准化，从切割工艺卡、上浆工艺卡、制作工艺卡到芡汁工艺卡等等，还要思考产地在哪里，四季如何供应，酱料配料都要分拆，第三方产方如何加工……

    航餐还要注意二次加温。一般餐厅的菜都是现炒现吃，而航餐是要经过冷冻冷藏，有些菜甚至要隔天才能送到乘客的餐桌上。“过去，我们常收到乘客反馈，吃到的米饭是夹生的。实际上是淀粉成分和水的分离，蒸好的米带着水汽，冷冻时要在15分钟以内到达-17℃，若中间有一个步骤不到位，米饭吃到嘴里的口感就是生的。或者水蒸气进去太多了，不经意也会变成爆米花饭。”在飞机上吃上一口香喷喷的米饭都困难重重，更何苦其他菜品呢。在冷冻技术或加温加热过程中，稍微有一些差错都会影响到菜肴的口感，而这些都是江礼斌需要对的困难。

     这些年以来，江礼斌和航空厨师团队在飞机上推出一系列“航餐新风尚，爱上家的味道”美食。“我们觉得无论是什么大餐美食都很难抓住乘客的味，但是家乡的味道却比较容易让乘客记住。”而2017年底，东航在上海、昆明、 西安、成都、太原、北京航线，正式推出“东航那碗面”。江礼斌表示：“是大家的力量，在改变航餐质量。”

滋味卤鸭

初加工  1.将净乳鸭6只（重约400克）清理干净，放入沸水中大火焯透。捞出控水。2.锅内下入色拉油500克，烧至三四成热时放入香料（姜片50克，魔鬼辣椒40克，青花椒15克，白芷、草果各10克，桂皮、小茴香、香砂各8克，八角、山柰、白豆蔻各5克，香叶4克，丁香1克）炒香，取出用纱布包好。

熟处理  1.将乳鸭与炒好的香料放入汤桶中，再倒入冷水2千克和调味料（美极烧焖鲜200克，鸡粉、白汤各70克，辣鲜露300克，糖色60克，味精、花雕酒各30克，盐20克，白胡椒粉5克），大火烧开后改微火卤30分钟，关火再泡制60分钟。2.捞出乳鸭，将卤汤表面的浮油撇出，刷在乳鸭上冷却，改刀装盘即可。

金瑶薏米炆白菜

初加工 1. 取薏米25克洗净后加水蒸熟。2. 娃娃菜200克切成宽2.5厘米的长条，焯水后捞出控水。

熟加工 锅内倒入金汤350克，放入娃娃菜、薏米小火烧制5分钟，倒入盐6克、白糖3克调味，出锅装入沙煲内，撒入烤熟的瑶柱丝30克。

金汤的做法 1. 取金南瓜洗净改成块，上笼蒸20分钟；去皮板栗洗净，上笼蒸20分钟。2. 将南瓜、板栗分别用细网筛筛成泥。3.锅中加入浓汤500克，放入南瓜泥30克、板栗泥10克，搅拌均匀后烧开，滤出料渣即可。

更多精彩内容请看《烹饪艺术家》杂志！

2022年《烹饪艺术家》

赶紧扫码抢购

（咨询投稿）

咨询报名

13331083379/18901068588 

18901061781 / 18901061110

（微信同号）