台北君悦酒店配方“百香果栗子二重奏”~来自chef Julien Perrinet之手！（已打包·可

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

百香果栗子二重奏

PASSION & MARRON

By Julien Perrinet

帕玛森沙布列【1902克】

630 克【34.96%】……黄油

225 克【12.49%】……糖粉

    1 个【  0.06%】……香草荚

112 克【  6.22%】……蛋黄

750 克【41.62%】……面粉

  75 克【  4.16%】……帕玛森乳酪粉

    9 克【  0.50%】……盐

制作：

1、将黄油软化，加入糖粉搅拌。

2、分次加入全蛋液拌匀，最后将面粉和乳酪粉加入搅拌均匀，保鲜膜密封冷藏24小时。

3、擀压至2毫米厚度，裁切为直径6cm的圆片。

4、放在硅胶烤盘上以165℃烘烤约8~10分钟。

※材料说明：帕玛森乳酪粉（parmesan）： 

热带百香果库哩【585克】

300 克【51.28%】……100%百香果果茸（宝茸）

150 克【25.64%】……100%芒果果茸（宝茸）

  50 克【  8.55%】……100%香蕉果茸（宝茸）

    9 克【  1.54%】……NH果胶粉

  72 克【12.31%】……赤砂糖

    3 个【  0.51%】……小豆蔻

    1 个【  0.17%】……香草荚

制作：

1、将小豆蔻和剖开刮籽的香草荚在混合加热的果茸中浸泡1小时。

2、过滤后加入拌匀混合在一起的砂糖和NH果胶粉。

3、搅拌并煮至103℃，离火降温冷藏。

4、使用前搅打。

※材料说明：小豆蔻（cardamomes vertes）： 

栗子奶油霜【1572克】

936 克【59.54%】……栗子酱（pâte de marrons）

312 克【19.85%】……栗子奶油（crème de marrons）

  12 克【  0.76%】……香草精（天然，Prova）

312 克【19.85%】……黄油

制作：

1、将栗子酱（pâte de marrons）软化。

2、分次加入栗子奶油（crème de marrons）搅拌混合，最后再将打发黄油加入拌匀，冷冻。

3、使用时加热回温。

※材料图示：

①栗子酱（pâte de marrons），栗子含量60%，糖含量40%

②栗子奶油（crème de marrons），栗子含量50%，糖含量50%，还含有波旁香草。

栗子蛋糕【2400克】

540 克【22.50%】……全蛋

120 克【  5.00%】……细砂糖

900 克【37.50%】……栗子酱（pâte de marrons）

450 克【18.75%】……黄油

240 克【10.00%】……栗子粉（farine de chataigne）

  12 克【  0.50%】……泡打粉

  18 克【  0.75%】……香草精（天然，Prova）

  60 克【  2.50%】……朗姆酒

  60 克【  2.50%】……夏威夷果

制作：

1、将全蛋与细砂糖混合打发。

2、将栗子酱与融化的黄油加入混合搅拌均匀。

3、再将粉类加入拌匀。

4、倒入烤盘抹平，撒切碎的夏威夷果，放入烤箱以170℃烘烤12-15分钟。

组装&装饰：

1、栗子蛋糕裁切为长条形，铺入衬有一层透明围边的圆形模具内，挤入栗子奶油霜，撒适量糖渍栗子丁，放入热带百香果库哩和栗子蛋糕，冷冻。

2、热带百香果库哩挤入小号半球形模具内，冷冻。

3、将两者脱模，慕斯放在2片沙布列之间，将小半球形热带百香果库哩发在顶部正中心位置，盖上一片栗子蛋糕，环绕挤栗子奶油霜成山形。

4、顶部放一片巧克力片，摆一颗糖渍栗子，最后栗子奶油霜周边点缀2个小蛋白马玲和几个切小丁的糖渍栗子完成。

（参考结构示意图）：

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

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